О НАГРЕВАНИИ МЕДА + РЕЦЕПТЫ ЯБЛОЧНОГО И ТЫКВЕННОГО ДЖЕМОВ С ЛЬНЯНЫМИ КРЕКЕРАМИ

2

Вот такая очередная парочка осенних идей для чиа-джема и льняных крекеров совершенно случайным образом навеяла на меня желание во что бы то не стало раз и навсегда разобраться в супер-популярном вопросе полезного питания ‘можно ли нагревать мед и почему’. Подозрения на счет того, что токсичность нагретого меда — миф чистой воды, закрадывались ко мне давно и в первую очередь от того, что в западных источниках страшилок на этот счет я никогда не встречала, а все горячо любимые мною иностранные ‘хелси’ фуд-блогеры очень часто и без всяких оговорок используют его в рецептах выпечки.

Изучить вопрос о вреде нагретого меда я собиралась уже давно, да все как-то не подворачивалось для этого удобного момента по той простой причине, что лично для меня он не был сильно актуальным. В силу того, живу я в Канаде, где кленовый сироп в буквальном смысле стекает с каждого дерева, проблем с его приобретением нет никаких. При этом для использования в выпечке кленовый сироп оказывается в выигрыше по всем показателям – полезных качеств нагревание в нем сильно не убавляет (т.к. при его получении он все равно уже подвергается термической обработке), а на вкусовых качествах блюда он сказывается толко как нельзя лучше (т.к. сам имеет замечательный ‘карамельный’ вкус). А потом в один прекрасный день, засобиравшись приготовить вот такой вот чиа-джем (хоть нагревание для его приготовления и не обязательно, но для получения вкуса ‘а-ля варенье’ оно понадобится), кленового сиропа дома не оказалось. Зато оказался мед;) Я особа не пугливая, поэтому мед использовала смело, но твердо решила, что в теме токсичности после его нагревания все же самое время разобраться.

6

Итак, главная страшилка использование меда в выпечке гласит, что при нагревании в нем начинает образовываться токсичное вещество ГИДРОКИМЕТИЛФУРФУРОЛ (он же оксиметилфурфурол, ОМФ). С химической точки зрения гидроксиметилфурфурол – промежуточный продукт химического разрушения (дегидратации) сахаров (об этом здесь, здесь и здесь). Несмотря на то, что механизм превращения различных сахаров (подробнее о них читаем в первой части статей об углеводах) и их склонность к изменениям при нагревании неодинакова – например, скорость изменения фруктозы примерно в 7 раз больше глюкозы – общего у этих процессов все равно много: 1. эти превращения предпочитают КИСЛУЮ СРЕДУ (о том, как это важно – ниже) и 2. приводят к одному и тому же результату – образованию того самого ОМФ. Так вот, в некоторых случаях (когда все звезды сошлись и, например, та же высокореакционная фруктоза оказалась в слегка кислой среде, в тепле и на длительное время) это вещество начинает образовываться достаточно стремительно и абсолютно естественным образом. Да-да, именно естественным, потому что есть случаи, когда приготовления пищевых продуктов и это слово достаточно уместно – например, когда речь идет о жарке кофе, производстве сухофруктов или приготовлении хлебобулочных изделий – без температурной обработки или длительного хранения тут никак не обходится – ведь они, фактически, лежат в основе приготовления этих продуктов. Так вот, некоторые виды жареного кофе таким вот естественным образом содержат 300 — 2 900 мг / кг оксиметифурфурола, чернослив до 2200 мг / кг, хлебобулочные изделия 4.1 — 151 мг / кг, а темное пиво 13,3 мг / кг и никого это не смущает. Ну и точно также, естественным образом это вещество в небольших количествах присутствует в фруктовых соках, пастеризованном молоке, уксусе, джемах массового производства, всей алкогольной и кондитерской продукции и даже в самом качественном меде – в нем его изначально 15-40 (а для тропических сортов до 80) мг/кг. Ну а так как такие факторы, как излишнее дополнительное нагревании и дополнительное долгое хранение только увеличивают количество того самого ОМФ с тех самых более менее естественных его количеств до бесконечности (и это почти неизбежно – потому что единственный способ процесс разрушения сахаров под действием этих температурно-временных факторов замедлить – создать щелочную среду, но об этом ниже;), этот показатель и оказалось удобным использовать в качестве индикатора качества сладких (содержащих сахарА) продуктов. Вот и сложилось так, что содержание ОМФ стало удобным маркером для оценки качества тех же вин (здесь и здесь об этом), ну и конечно же, небезызвестного в этом вопросе меда. А все шумиха с медом ведь от чего?! Просто все полезные качества меда (витамины, антиоксиданты и т.д.) можно вкусить лишь при условии его максимальной свежести — уж очень хрупкие те самые ‘полезности’ в нем. Вот и получается — свежий минимально обработанный мед = минимум ОМФ, некачественный мед = много ОМФ. Т.е., как не сложно догадаться, концентрация ОМФ – просто удобный ОРИЕНТИР, не более того, и дело тут вовсе не в его токсичности.

Но предлагаю и токсичность обсудить отдельно, т.к о ней все же много вещают. Да, ОМФ токсичен для пчел; да, ОМФ токсичен для крыс. НО! У человека, никакой корреляции между потреблением ОМФ и токсическим воздействием до сих пор не установлено!!! Т.к. ОМФ является естественным компонентом почти любой нагретой пищи и, как правило, всегда присутствует в ней в низких концентрациях, было установлено, что ежедневно человек в среднем потребляет 5 — 10 мг этого вещества с пищей. Основным метаболитом ОМФ у человека является 5-гидроксиметил-2-фуранкарбоновая кислота (HMFA), которая выводится с мочой. «Не установленная токсичность еще не означает ее отсутствия” – может кто-то из вас справедливо возразить и с этим не поспоришь;) В таком случае, при желании, можно просто свести к минимуму употребление ВСЕХ продуктов (а не только нагретого меда;), так или иначе ОМФ содержащих, отдавая предпочтение свежим необработанным ингредиентам – но, в целом, тонкой нитью этой идеи употреблять как можно меньше процесированных (промышленно обработанных) продуктов и так прошиты все мои посты и рецепты;))

4

Раньше, когда в рецептах ‘хелси’ фуд-блогеров я встречала среди ингредиентов для выпечки кроме разрыхлителя (который, по сути, является, гашеной содой) еще и щепотку-другую чистой соды, я не совсем понимала, в чем суть этого трюка – просто предполагала, что это как-то положительно сказывается на неких эстетических качествах выпечки. И только когда я взялась изучить свойства ОМФ, меня вдруг осенило, как этот прием работает — добавление щелочного соединения (коим сода и является) помогает нейтрализовать кислую среду и тем самым замедлить образование ОМФ.

Так что мораль сей басни такова – не бойтесь как огня нагретого меда, если нет другой альтернативы – смело подслащивайте выпечку и им, просто, при желании, для подстраховки добавляйте еще и щепотку-другую соды и ничего криминального не произойдет. Другое дело, при этом не стоит питать иллюзий о том, что полезные качества меда в блюде при этом сохранятся – все же самый лучший способ его употребления – свежим. Ну а если в вопросе токсичности ОМФ вы все же категоричны и употреблять это вещество с пищей не хотите, исключая нагревание меда не забывайте убрать из рациона и другие продукты, богатые ОМФ;)

5

Ну, и пара слов о рецептах ниже. Способы употребления таких джемов – абсолютно такие же, как и любого другого соуса, только с пользой для здоровья и, соответственно, фигуры;) Несколько идей на тот случай, если вы их, вдруг, уже успели забыть, потому что сто лет не позволяли себе кушать те, что сегдня имеются в продаже:

  • Сочетая с арахисовой или миндальной пастой (самодельной или покупной) – о Боги!!! Это нечто!!!
  • Намазывая на утренние тосты, крекерыблинчики и вафли и конечно же, при желании, сооружая из них целые тортики;
  • Добавляя вместе со щепоткой корицы в кашу из овсянки, киноа, пшенки, амаранта и т.д;
  • Дополняя любой йогурт и десерт (например, легкий Шоколадный Мусс … ням!);
  • Сочетая с сырами, причем, как молочными, так и веганскими – великолепное пикантное дополнение для любой сырной нарезки;
  • Поливая любимое пп мороженое;
  • Капая совсем немного джема в мясной сэндвич или добавляя в качестве соуса к мясному и даже рыбному бургеру … да-да, это очень вкусно!!!
  • Залив в красивую баночку и перевязав ленточкой, использовать как душевный подарок тому, чей рацион вам не безразличен;))
ЯБЛОЧНЫЙ И ТЫКВЕННЫЙ ДЖЕМЫ
Тип рецепта: соус, крем, дип
Подготовка: 
Приготовление: 
Общее время: 
Фантастически вкусный кремовый соус-джем из яблок (и груш;) или тыквы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 2 стакана (500 мл) измельченных в пюре яблок (можно взять их смесь с грушами) ИЛИ запеченой тыквы
  • (оба подсластителя по желанию) 30 мл (2 ст.л.) кленового сиропа (меда, стевии или любого натурального подсластителя на ваш вкус) И/ИЛИ 5-6 крупных фиников (в яблочном джеме они особенно хорошо ‘звучат’) (сама лично яблочный джем я подслащиваю кленовым сиропом+финики, а тыквенный только сиропом)
  • 45 г (3 ст.л.) семян чиа
  • ½ ч.л. ванильного экстракта
  • ½ ч.л. молотой корицы
  • 4 ст.л. лимонного сока
  • щепотка морской соли
  • (для тыквенного джема) 1 ч.л. смеси пряностей пампкин-спайс (можно смешать самостоятельно)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
  1. В блендере или кофемолке измельчите семена чиа (их можно использовать и цельными, но консистенция истинного джема получится именно с измельченными);
  2. Измельчите яблоки или запеченую тыкву в блендере или кухонном комбайне в пюре;
  3. В маленькой кастрюльке доведите до кипения протертые яблоки (или тыкву) и кленовый сироп;
  4. (порядок действий, кстати, можно и поменять – сначала запечь яблоки и затем, остудив их, измельчить в пюре вместе с подсластителем, а тыквенное пюре и вовсе больше не нагревать – для яблок способ будет, конечно, более трудоемкий, но тогда вы сможете избежать нагревание того же меда;)
  5. Снимите с огня и добавьте чиа, ваниль, лимонный сок, корицу/специи, соли и финики и тщательно все перемешайте или снова измельчите в блендере до получения однородной массы, если добавляете финики;
  6. Храните в холодильнике и наслаждайтесь любым желанным для вас способом;
  7. Приятного!

3

Ну и еще одна одна идея в копилку рецептов полезных крекеров – тоже из самых ‘правильных’ ингредиентов и тоже с семенами льна (ну а как же без этих суперполезных зернышек;)

КРЕКЕРЫ ИЗ САМЫХ 'ПРАВИЛЬНЫХ' ИНГРЕДИЕНТОВ
Подготовка: 
Приготовление: 
Общее время: 
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 135 г (1 стакан) семян подсолнечника
  • 90 г (½ стакана) семян льна
  • 50 г (1/3 стакана) тыквенных семян
  • 40 г (¼ стакана) кунжута
  • 150 г (½ чашки) овсянки, измельченной в муку
  • 2 ст.л. семян чиа
  • 1 ½ ч.л. морской соли
  • 1 ст.л. кленового сиропа (меда, стевии или любого другого натурального подсластителя на ваш вкус)
  • 3 ст.л. растопленного кокосового масла или гхи
  • ½ стакана (125 мл) воды
  • ЧЕСНОЧНО-РОЗМАРИНОВЫЕ
  • 2 ст.л. нарезанного свежего розмарина (или сушеного)
  • ¼ - ½ ч.л. чесночного порошка (в зависимости от того, как сильно вы его любите)
  • морская соль по вкусу
  • ПЕРЧЕНЫЙ ИНЖИРНО-АНИСОВЫЕ
  • 70 г размоченного сушеного инжира, измельченного в блендере до состояния пюре
  • 1 ч.л. семян аниса
  • 1 ч.л. молотого черного перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
  1. В большой миске тщательно перемешав объедините все сухие ингредиенты4
  2. Отдельно смешайте кленовый сироп, масло и воду;
  3. Добавьте жидкие ингредиенты к сухим и все тщательно перемешайте деревянной ложкой или руками (если тесто слишком густое, добавьте еще одну-две ч.л. воды);
  4. Разделите тесто примерно пополам и добавьте к каждой половине свои ‘ароматизаторы’;
  5. Раскатайте тесто в тонкий пласт между двумя листами пергаментной бумаги и ножом сделайте на нем надрезы любой желаемой для крекеров формы;
  6. Оставьте раскатанное тесто отстояться в течение по крайней мере 2х часов или на ночь;
  7. Разогрейте духовку до 350 ° F / 175 ° C и выпекайте в течение 10-15 мин с одной стороны и затем, переверну, с другой до их полного высушивания и появления легкой золотистой корочки по краям;
  8. Дайте крекерам полностью остыть, затем разломайте их (если до этого времени они не сделали это сами;)
  9. Храните в герметичном контейнере до 3х недель.

Друзья, если информация и рецепты оказались вам полезными, не забывайте делиться ими в социальных сетях;)