ПОЛЕЗНЫЕ ПП-ОРЕО

22

Неожиданные ингредиенты, особенно в составе лакомств – моя страсть. Мои самые любимые брауни готовлю из свеклы или тыквы, пироги пеку из цукини, конфеты делаю из нута, а нутеллу из авокадо😉 Знаю, что на первый взгляд такие ингредиенты в составе сладких блюд многих смущают, но те, кто их пробуют (и готовить, и просто на вкус) в итоге всегда остаются приятно удивлены и довольны. Для меня использование непривычных ингредиентов — не способ выделиться; это лишь попытка сделать рецепт тем, что на английском называется nutrient dense — с полезнымбогатым и сбалансированным питательным составом, используя при этом цельные (промышленно необработанные) натуральные продукты.  Так вот и этот рецепт точно также не стал исключением – в основе печенья уникальная по своему питательному составу фасоль, а начинка из самых сливочных на свете кешью. Заинтриговала?!

Индустрия полезного питания нынче пестрит термином ‘суперфуд’ и многие, не отдавая отчет истинному значению этого слова, берут и в один голос ругают продукты, по праву этот титул заслужившие. А между тем, суперфуд – это всего навсего продукт питания, радикально отличающиеся своими особо ценными свойствами от всех других — cуперфуд имеет исключительно богатый, полезный и сбалансированный состав. Свойства любого суперфуда характеризуются приставкой «сверх»: сверхпитательный, сверхценный, сверхполезный и т.д. И знаете, что из этого следует?! Что живущая на каждой кухне самая обыкновенная фасоль, из которой, собственно, эти печенки целиком и полностью и состоят, тот самый что ни на есть настоящий суперфуд. Сверхъестественность фасоли в ее уникальном питательном составе – такого богатства белка и клетчатки ‘в одном флаконе’ нет в природе больше ни в одном натуральном продукте! Вот только проблема в том, что, как и любые другие бобовые, фасоль может с трудом усваиваться, вызывая дискомфорт и тяжесть в желудке. Так вот чтобы улучшить усвоение бобовых и сделать так, чтобы они приносили больше пользы организму, достаточно применять несколько простых принципов.

Про спячку бобовых

Зерна бобовых (собственно, как и орехи, и семечки, и злаки), содержат в своем составе антинутриенты – вещества, которые природа предусмотрела для их всесторонней защиты дабы сберечь их до лучших времен для выполнения их основной функции – размножения. Первый такой антинутриент — ингибиторы ферментов, которые поддерживают все семена в состоянии «спячки» и не дают им прорасти, пока те не получат достаточно влаги. Так вот эти ингибиторы могут негативно влиять на наше пищеварение, блокируя наши пищеварительные и метаболические ферменты.

Другая разновидность антинутриентов в семенах — фитиновая кислота, которая в сочетании с с теми самыми ингибиторами хорошо защищает зерна от поедания их животными, делая их сухими и неперевариваемыми для них (и человек, не забываем, тоже животное;). В кишечнике фитиновая кислота может препятствовать усвоению кальция, железа, магния и цинка. Соответственно, если сухие зерна просто съесть (отварить), эти антинутриенты не нейтрализуются и проявят свое негативное действие. При хорошем пищеварении, употребление бобовых и круп время от времени может и не принести вреда, но если же они составляют приличную часть рациона, внимание улучшению их усвоения уделить стоит.

О том, как бобовые разбудить

Традиционно злаки и бобовые всегда замачивали или ферментировали, прежде чем готовить из них каши, хлеб или другие блюда. Процесс приготовления хлеба на закваске, классический рецепт тофу и темпе из сои, замачивание маша и чечевицы в течение двух-трех дней в индийской кухне — все это примеры мудрого отношения к злакам и бобовым. Замачивание нейтрализует ингибиторы ферментов и запускает формирование полезных ферментов, которые улучшают усвоение зерен. В процессе замачивания ферменты и лактобактерии также расщепляют и нейтрализуют фитиновую кислоту. По сути, замачивая перед варкой фасоль в своей кастрюле, мы имитируем попадание зерна во влажную почву — зерно пробуждается и его питательные элементы становятся более активными.

Для разрушения большей части фитиновой кислоты и нейтрализации ингибиторов в разных злаках и бобовых времени понадобится разное количество – от 20 мин для зеленой гречки до 12 часов для фасоли; а вот для таких уникумов, как, например, овес вообще никакие манипуляции не помогут – он с точки зрения нейтрализации ингбиторов один из самых неблагодарных. Подробнее об остальных тонкостях всей этой ‘антинутриентной’ науки я обязательно расскажу в отдельных постах о проращивании и ферментировании бобовых, круп, семян и орехов. А возвращаясь к фасоли и другим бобовым, напомню, что замоченные накануне вечером с добавлением в воду грамульки лимонного сока, на следующий день они становятся не только легче усвояемыми, но и готовятся намного быстрее, поэтому этим важным шагом как для приготовления этих печенок, так и для любого другого рецепта советую вам не пренебрегать;)

И, да, орехи (для начинки) не исключение

Так как в основе сливочной начинки этого рецепта – кешью, замочить их заранее по тем же самым соображениям, что и фасоль понадобится точно также. Предупреждая ваши вопросы о такой, казалось бы, элементарной процедуре:

  • Промыв зерна (бобовые, орехи, злаки, семечки), заливаем их теплой питьевой водой в количестве, необходимом для их полного покрытия и с запасом на разбухание;
  • Добавляем 1 столовую ложку натурального окислителя (сок лимона, уксус, натуральный йогурт, кефир, ржаная закваска) на каждый стакан воды; окислитель необходим для создания кислой среды, т.к. именно в таких условиях семена прорастают в почве;
  • Оставляем на ночь при комнатной температуре (лучше всего оставить их рядом с батареей, так как в теплом месте процесс «пробуждения» происходит быстрее);
  • Перед приготовлением, воду, в которой замачивались зерна, сливаем, а сами зерна хорошо промываем.

Ну а дальше простым измельчением кешью в блендере у вас получится нежнейший крем, который сам по себе имеет восхитительный вкус, а добавление к нему кокосового масла или манны только как нельзя лучше его дополняет. Также кокосовые жиры отлично сказываются и на текстуре крема – в холодильнике он благодаря им отлично застывает и совсем не течет. Для тех, кто боится калорийных ингредиентов в составе крема обязательны к прочтению посты об особенностях кокосовых жиров в частности (здесь и здесь), и о жирах как нутриенте в целом. Ну и, при желании, вы, конечно, всегда можете заменить начинку на подслащенный творог – этот вариант я часто встречаю в рецептах пп-орео у других фитоняш, но питать иллюзий насчет вкуса такого печенья и текстуры крема тогда особенно не стоит – творог (да еще и со стевией;))) он и в Африке творог;)

Ну, и непосредственно про печенье

  • Сразу скажу, что делать печенки совсем маленького орео-диаметра намного замороченней, чем испечь их сразу диаметром побольше. Поэтому, если крохотным размером вы не дорожите, я вам сразу посоветую печь их большого диаметра (примерно 7 см). Тогда их очень легко выложить ложкой на противень и круговыми движениями придать форму — получается очень ровно и даже на глаз печенки с легкостью получаются одинакового размера.
  • Также, делать их в виде сэндвичей, объединяя два печенья начинкой совсем даже и не обязательно. Можно просто наслаждаться шоколадным печеньем, при желании добавив в него для пикантности соли, кайенского перчика и сушеной клюквы – именно так я готовила это печенье первые пару раз до того, как этот рецепт трансформировался во что-то орео-подобное;) Так вот когда готовишь индивидуальные печенки или сэндвичи большого диаметра — а именно так я и делаю в последнее время, чтобы не заморачиваться сильно хлопотать над их ровной формой и одинаковым размером не приходится.
  • Если цель максимально повторить оригинальные орео вы все же приследуете, то над формой и одинаковым размером каждой печенки похлопотать придется. Для себя я нашла три способа делать это печенье идеальной формы:
  1. Первый: заливать тонкий слой теста на дно силиконовых форм для кексов – именно так приготовлены те печенки, что на фото.
  2. Второй — использовать специальный силиконовый коврик для приготовления пирожных макарон;
  3. Третий – заливать тонким слоем все тесто прямо на застеленный пергаментной бумагой противень, выпекать весь сплошной пласт и только потом формочками для печенья (а можно и просто стаканом) вырезать ровные круглые печенки:

5

В таком способе у вас получится много бисквитных обрезков, которые, конечно же, совсем не лишние и их можно замечательно пристроить во множестве других десертов, например, добавив их мелкие кусочки в мятное мороженое, утопив их в любимом йогурте (идеально, если самодельном), посыпав ими утреннюю кашку, мюсли, гранолы или приготовив что-то на подобии десерта парфе, выложив слоями в стакане любые вкусности в их полезных версиях, которые только пожелаете: мороженое, шоколадный мусс, нутелла, карамель, джемы, кусочки сыроедческого шоколада, кусочки свежих фруктов и ягод или смузи из них, орешки и сухофрукты, гранолы

1

Точно также, дальше можно пойти и в вопросе организации сэндвича из печенья и не ограничиваться для него одним видом начинки:

44

 

ПОЛЕЗНЫЕ ОРЕО
Пищевой состав
  • Порций: 20 двойных печенок диаметром 5 см
  • 1 порция: 1 двойная печенка с начинкой
  • Энергетическая ценность: 71 ккал
  • Жиры: 4 г
  • Насыщенные: 2 г
  • Ненасыщенные: 0.3 г
  • Транс жиры: 0 г
  • Углеводы: 5 г
  • Сахара: 0.2 г
  • Натрий: 12 мг
  • Пищевые волокна: 2 г
  • Белки: 3 г
  • Холестерин: 11 мг
Тип рецепта: выпечка, десерт
Подготовка: 
Приготовление: 
Общее время: 
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ
  • 250 г (1 ½ стакана, 15 унций) готовой очень мягкой (разваренной больше, чем обычно) фасоли - черной фасоли (black beans), но подойдет любая (можно консервированной, но лучше свежей)
  • 20 г (3 ст.л. с горкой) кокосового масла (или гхи, или самодельной кокосовой манны)
  • 3 ст.л. (60 г) ореховой пасты (у меня миндальная)
  • 50 г (1/2 стакана) порошка какао
  • 10 г (2 ст.л.) любой ц/з муки (у меня гречневая, можно овсяной, ц/з пшеничной и т.д.)
  • ¼ ч.л. морской соли
  • 1 яйцо и 2 белка (2 ст.л. семян чиа или молотых льна (или их смесь) для веганской версии – тогда вам понадобится жидкий подсластитель)
  • 1 ч.л. экстракта или порошка ванили
  • Подсластитель на ваш вкус (жидкий подсластитель вроде меда, у меня 100 г кленового сиропа, или более твердые подсластители вроде фиников, бананов – с ними, как и с экстрактом стевии, понадобится добавить пару столовых ложек воды)
  • ДЛЯ НАЧИНКИ
  • 50 г сырых кешью (см. примечания)
  • сок ¼ лимона
  • 15 г растопленного кокосового масла или самодельной манны
  • ⅓ ч.л. экстракта или порошка ванили
  • Подсластитель на ваш вкус (мед, сиропы, стевия)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
  1. Промыв фасоль и кешью, залейте их питьевой водой с лимонным соком и оставьте на ночь при комнатной температуре; перед приготовлением воду слейте, а сами зерна хорошо промойте;
  2. Разогрейте духовку до 180 С (375 ° F);
  3. В небольшой миске смешайте семена чиа (льна), жидкий подсластитель (кленовый сироп, мед, пекмез и т.п.) и экстракт ванили и отставьте в сторону - при использовании яиц пропустите этот шаг;
  4. В кухонном комбайне (блендере, чопере) измельчите до однородной массы бобы, масло, какао порошок и соль – на первых парах в тесте будет образовываться много мелких комков из мякоти фасоли (в зависимости от того, насколько разваренной она была); добавьте размоченные в подсластителе семена или яйца и измельчайте смесь дальше - тут вам понадобится терпение и настойчивость, измельчайте до тех пор, пока мелкие комки не уйдут совсем ну или хотя бы их заметно не поубавится;
  5. Тесто получится довольно жидким, поэтому для придания печенью формы вы можете воспользоваться одним из описанным в посте способов: сформировать большие круглые печенки сразу, выкладывая ложкой тесто на пергаментной бумаге и кончиком ложки корректируя его форму, или перенести тесто на застеленный пергаментной бумагой противень и распределить его по всей площади совсем тонким слоем, или распределить тонким слоем по дну силиконовых форм для кексов, или воспользоваться ковриками-трафаретами для выпечки пирожных макарун; лично я в последнее время перестала гоняться за схожестью этих сэндвичей с орео по размеру и вместо диаметра в 5 см я готовлю каждую печенку сразу в три раза больше - в таком случае сформировать печенье одинакового размера и ровной круглой формы оказывается совсем просто безо всяких трафаретов с помощью простой ложки, тогда получается не 20 сэндвичей, а 7;
  6. Выпекайте 10-15 минут, пока края теста не подрумянятся;
  7. Пока выпекаются печенки, приготовьте кешью-крем: просто измельчив в блендере или кухонном комбайне все ингредиенты до состояния нежного крема – по началу орешки будут измельчаться не очень охотно, но вы обязательно будьте по-настойчивей и тогда кешью обязательно ‘растает’;
  8. Готовый бисквит достаньте из духовки и охладите, перед тем, как доставать его из форм;
  9. В зависимости от того, насколько вам удастся измельчить фасоль для теста, а также наличия какао-масла, бисквит может получится достаточно хрупким и расслаивающимся, поэтому, при необходимости, бискивт можно намного спресовать руками или чем-то из подручных средств (скалкой, дном противеня и т.п.) - после хранения в морозилке или холодильнике печенки перестанут быть такими хрупкими;
  10. Распределите начинку среди 15 печений и соберите из них сэндвичи;
  11. Отправьте их до застывания крема в морозилку, а после храните в холодильнике.
ПРИМЕЧАНИЯ
Расчет питательного состава для приготовления с кокосовым маслом и яйцами и не учитывает подсластителей – со стевией он не изменится. Пусть калорийность вас не пугает – печенки получаются достаточно крупными;
В зависимости от размера чаши вашего блендера иногда кешью крема удобней готовить сразу двойную порцию.