САМОДЕЛЬНЫЙ ЙОГУРТ ИЗ КОКОСОВОГО, ОРЕХОВОГО, КОЗЬЕГО И ЛЮБОГО ДРУГОГО МОЛОКА

1

Не смотря на то, что я приобрела первую в свой жизни йогуртницу всего две недели назад (и ту, кстати, уже успела вернуть, решив, что приобрести дегидратор будет куда полезнее и функциональнее:), опыт приготовления домашнего йогурта как из животного, так и из растительного молока подручными методами у меня уже имеется приличный. И каждый мой эксперимент в этом деле всегда сопровождался поисками соответствующей информации по разным источникам, поэтому мне захотелось собрать для вас все в одном месте. Поэтому читайте, вдохновляйтесь и пробуйте приготовить свой собственный йогурт: поверьте, это невероятно легко и просто;)

Выбор способа приготовления:

Конечно же, идеальным инструментом для приготовления йогурта является йогуртница – их выбор сегодня огромен, потому выбирайте просто в зависимости от вашего бюджета. Самые дорогие модели обладают функцией автоматического переключения температуры на режим охлаждения спустя 6-9 часов культивирования бактерий, т.е. в это время вам не нужно будет находится по-близости, чтобы переставить йогурт в холодильник. Йогуртница, которую я приобрела (Euro Cuisine Yogurt Maker) была без этой функции, поэтому спустя какое-то время я решила, что с таким же успехом мне будет куда функциональнее приобрести себе дегидратор и готовить йогурт прямо в нем, поэтому йогуртницу я уже успела благополучно вернуть.
Кроме того, йогурт можно запросто приготовить и без йогуртницы любым имеющимся в вашем распоряжении способом: все, что для этого необходимо, это суметь поддержать температуру 42-44C (108-112F) (температура может отличатся в зависимости от стартера, но я лично не встречала те, в инструкции к которым указана иная) постоянной в течении 6-9 часов. Для этого вам подойдет и микровалновка с функцией расстойки теста, и духовка (даже если она не рассчитана на такую температуру, в ней достаточно просто включить свет или поставить емкость с кипятком и пару раз ее сменить по мере остывания воды), сушка (дегидротор), мультиварка, пароварка, термос и даже одеяло вместе с батареей или полом с подогревом — независимо от выбранного вами метода, просто очень важно перед приготовлением йогурта протестировать его. Вы можете сделать это с помощью воды, просто проверяя ее температуру в течение нескольких часов, замеряя ее каждый час – если температуру удается более или менее поддерживать, можете смело пробовать готовить йогурт. В зависимости от того, что из техники вы имеете в своем распоряжении, советую вам просто попробовать поискать соответствующее вашему способу видео на YOUTUBE, например, о процессе приготовления йогурта в духовке можно посмотреть здесь.

Выбор молока:

Этот метод одинаково хорошо работает как для любого животного, так и для любого растительного молока.

В целом, чем жирнее ЛЮБОЕ исходное молоко, тем гуще будет конечный йогурт.

  • Выбор растительного молока: для приготовления йогурта подойдет абсолютно любое растительное молоко – мои личные фавориты кокосовое и миндальное, но и соевое, и овсяное, и рисовое, и конопляное, и из подсолнечника и других семян и орехов молоко также отлично подходят для приготовления йогурта (встречала лишь мнение, что рисовое молоко не очень подходит для этих целей, так как конечный йогурт из него не всегда получается однородным, хотя, на мой взгляд, необходимость хорошенько встряхнуть или перемешать (взбить в блендере) его перед употреблением – это не такая уж большая проблема). С точки зрения происхождения растительного молока я бы рекомендовала вам использовать самодельное – поверьте, каким бы мудреным вам не казался процесс его приготовления, на самом деле он очень прост и занимает не более 5-10 минут. Точно также вы можете использовать и покупное растительное молоко, выбирая при этом то, что содержит наименьшее количество всевозможных добавок в составе.
  • Выбор животного молока: одной из причин, по которым современное коровье молоко массового производства не вызывает у меня особенного восторга и я уже давно его не употребляю – его нешуточная промышленная обработка. Не хочу показаться вам снобом или занудой, но отказ людей от таких продуктов, как белая мука или рафинированный сахар из-за того, что они бесконечно переработанные, а значит бесполезные и даже вредные не только для фигуры, но и здоровья в целом, но при этом употребление подвергшихся не меньшей обработке молочных продуктов нахожу как минимум нелогичным. Для примера, расскажу вам немного лишь об одном из многих, таком казалось бы безобидном на первый взгляд, процессе обработки коровьего молока, как его гомогенизация. Она представляет собой процесс, посредством которого коровье молоко обрабатывается при сверхвысоком давлении таким образом, чтобы при хранении оно не распадалось на слои – как бы странно это не звучало, но ради этой эстетической мелочи, которую способно устранить простое встряхивание упаковки, молоко подвергают такой серьезной обработке, при которой нормальная, естественная и здоровая структура драгоценных коротко-цепочечных молекул молочных жиров (о них я писала тут) безвозвратно нарушается и они образуют между собой микроскопические сферы, внутрь которых они заключают пищеварительный фермент ксантиноксидазу. Курт А. Остер, доктор медицинских наук, который работал в течение 1960-х — 80-х годов, высказывал опасения о том, что из-за этого процесс гомогенизации молока представляет серьезную угрозу для здоровья, так как эти жировые сферы настолько малы, что способны без переваривания, через капилляры желудка и кишечного тракта всасываться напрямую в кровь, где молекулы этого фермента ксантиноксидазы высвобождаются из жировой оболочки и атакуют внутренние стенки сосудов, создавая тем самым существенные повреждения на них. Когда организм сигнализирует такие ранения, для их заживления и герметизации он использует бляшкообразующие вещества, в том числе и холестерин. Если верить этой теории, результатами таких процессов в организме как раз и становятся атеросклероз, сердечные приступы и инсульты. Хотя данная теория Остера (подробней о ней вы можете прочесть в книге Pitchford, Paul. Healing with Whole Foods. Berkeley, California: North Atlantic Books, 2003) была подвергнуты серьезной критике со стороны мощнейшего молочного лобби, его работы в отношении этого вопроса все равно до сих пор постоянно публикуются и высоко ценятся среди уважаемых практиков-натуропатов. Чем еще интересна данная информация, так это тем, что существует мнение, что жировые молекулы в козьем молоке настолько малы, что при хранении они ассоциируются вместе намного меньше, чем в случае с жирами коровьего молока и, соответственно, козье молоко при стоянии разделяется на слои намного меньше и поэтому, в принципе, не требует гомогенизации и до сих пор подобной механической обработке в промышленных масштабах оно не подвергается. Для человеческого организма это означает, что употребляя козье молоко он не подвергает его той опасности, которую несет гомогенизированное коровье молоко. Если добавить к этому факту и многие другие причины, связанные со более выйгрышным строением козьего молока, по которым оно в принципе усваивается намного легче коровьего, получается, что выбор его и продуктов из козьего молока является более полезной для здоровья альтернативой коровьему. Поэтому если вы хотите приготовить домашний йогурт из животного молока, очень вам советую для этих целей приобретать не подвергавшееся гомогенизации фермерское коровье молоко или смело покупать козье (уж очень хочется надеяться, что за последние 10 лет ничего не измеилось и такой вид механической обработки, как гомогенизация, до него и правда еще не добрался).

3

Выбор загустителя:

Проблема слишком жидкой консистенции свойственна лишь растительным йогуртам, в то время как для йогурта из коровьего или козьего молока применение загустителей вам не понадобится вовсе. Поэтому все возможные способы сгущения, описанные ниже, пригодятся вам лишь в том случае, если вы готовите йогурт из альтернативного (растительного) молока.

В целом, чем больше загустителя вы используете, тем гуще будет конечный продукт. Так, с его максимальным количеством, а так же с использованием очень жирненького исходного молока вы можете запросто добиться текстуры греческого йогурта. Если же вы хотите приготовить питьевой йогурт, загустителя вам понадобится самый минимум.

Ниже я приведу вам список всех веществ (их количества указаны из расчета на 1 л молока), которые вы можете использовать для того, чтобы сделать консистенцию растительного йогурта гуще, но моими личными фаворитами являются только первые три, в то время как четвертый-девятый нахожу неплохими, а остальные совсем не вызывают у меня особенного восторга – йогурты с ними в составе можно приобрести  и в магазине (по крайней мере в Канаде), поэтому напрягаться и готовить его самому не вижу большого смысла.

  1. 2-4 столовые ложки семян льна (лучше молотых)
  2. 2-4 столовые ложки семян чиа
  3. 2-4 ст.л. кокосовой муки
  4. 2-4 ст.л. кукурузного крахмала
  5. 2-4 ст.л. крахмала из корней маранта (арроурут, Arrowroot)
  6. 2-4 ст.л. крахмала из тапиоки
  7. 2 ч.л. пектина
  8. ½-1 ч.л. агар-агара (растительный аналог желатина)
  9. ½-1 ч.л. желатина
  10. ½-1 ч.л. ксантановой камеди
  11. 1-2 чайные ложки гуаровой камеди
  12. ½-1 ч.л. растертых в порошок гранул соевого лецитина
  13. ¼ ч.л. жидкого соевого или подсолнечного лецитина

Выбор стартера для йогурта:

Если веганское происхождение бактерий для вас не имеет особенного значения, вы можете смело использовать абсолютно любой термофильный йогуртовый стартер (закваска) — приобрести их сегодня можно почти в любом крупном гипермаркекте (вот здесь можно глянуть, что они обычно из себя представляют). Обратите внимание, что обычно они содержат мизерные количества молочного белка, поэтому если вы аллергик или ваша чувствительность (непереносимость) к нему существенна, вам понадобится веганский стартер (например, такой).

Кроме того, в качестве стартера вы можете использовать купленный магазинный йогурт с живыми и активными культурами или остатки своего самодельного йогурта.

Итак, процесс приготовления любого йогурта включает пять основных этапов:

  1. Санитария
  2. Сгущение
  3. Охлаждение
  4. Культивирование
  5. Охлаждение

Но это все теория, поэтому теперь предлагаю перейти непосредственно к практике.

САМОДЕЛЬНЫЙ ЙОГУРТ ИЗ КОКОСОВОГО, ОРЕХОВОГО, КОЗЬЕГО И ЛЮБОГО ДРУГОГО МОЛОКА
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 л молока на ваш выбор: конечно же, вы можете использовать бОльшее количество молока, но обратите внимание, что если вы решили, например, удвоить его количество, вам необходимо удвоить количество загустителя, но ни в коем случае не количество стартера – его понадобится все то же самое количество
  • Йогуртовый стартер (закваска) в количестве, согласно инструкции (обычно это один пакетик) ИЛИ 1 ст.л. – 125 мл (но на самом деле больше, не значит лучше - я встречала мнение, что именно одной ложки вполне достаточно, т.к. бактерии не любят, когда им тесно) покупного йогурта с живыми и активными культурами или остатков своего самодельного йогурта
  • Любой загуститель в количестве, приведенном выше в посте
  • Подсластители и ароматизаторы по вкусу (стевия, финики, банан, фрукты, ягоды, ваниль, корица)
  • Инструменты: кухонный термометр, венчик, йогуртница (или все необходимые принадлежности для выбранного вами метода приготовления)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
  1. Убедитесь, что вся посуда, которую вы используете для приготовления йогурта, очень чистая; в идеале, вы можете даже обдать ее кипятком – дополнительная стерильность в таком деле, как культивирование микроорганизмов (бактерий) никогда не повредит;)
  2. Достаньте один пакетик йогуртового стартера (или часть живого йогурта) и дайте ему нагреться до комнатной температуры;
  3. (если вы готовите йогурт из коровьего или козьего молока, или для растительного молока в качестве загустителя используете ЖЕЛАТИН, АГАР-АГАР, КАМЕДЬ или ЛЕЦИТИН– пропустите этот шаг) Добавьте любой используемый вами загуститель (КРОМЕ перечисленных выше) к 250 мл растительного молока комнатной температуры; тщательно перемешайте до полного растворения загустителя и отставьте в сторону;
  4. В кастрюлю средних размеров влейте оставшееся молоко (для рецепта растительного йогурта с желатином, агар-агаром, камедью или лецитином, или животного молока это будут сразу все 1000 мл, т.к предыдущий шаг для них пропускается); разогревайте его оооочень медленно и не в коем случае не перегревайте выше разрешенной температуры - РАСТИТЕЛЬНОЕ молоко нагрейте до 60C (140F), козье или коровье молоко до 80-82C (180F) (для контроля используете кухонный термометр) - и не доводите до кипения - если это произойдет, вам придется сменить эту порцию молока на новую!!!
  5. Как только температура молока достигнет необходимой отметки, снимите кастрюлю с плиты; для коровьего или козьего йогурта сразу перейдите к следующему шагу; для растительного йогурта с желатином, агар-агаром, камедью или лецитином отлейте из кастрюли 250 мл молока, растворите в них загуститель, затем верните это молоко обратно к остальному в кастрюлю, тщательно перемешайте его венчиком и переходите к следующему шагу; для растительного молока с остальными видами загустителей добавьте приготовленную заранее порцию молока с загустителем в кастрюлю с остальным нагретым молоком, тщательно все перемешайте венчиком и снова доведите все молоко до 60С (140F);
  6. Охладите молоко до 43С (110F), помешивая молоко венчиком и при этом проверяя температуру кухонным термометром: вы можете ускорить процесс охлаждения, разместив кастрюлю на миске с ледяной водой или льдом (это действительно очень ускоряет процесс охлаждения)
  7. На отметке температуры в 43С (110F) добавьте в молоко стартер или йогурт и тщательно перемешайте раствор с помощью венчика;
  8. Перенесите смесь в контейнеры от йогртницы или в любые подходящие для небольшого нагревания емкости (стеклянные баночки, пластиковые контейнеры, формы для выпечки хлеба и т.д.)
  9. Поддерживайте температуру 42-44С (108-112F) в течение 6-9 часов любым доступным для вас способом: чем больше времени происходит культивирование, тем более кислый получается йогурт; если вы используете живой йогурт в качестве стартера, культивирование может занять больше времени (вплоть до 12 часов), чтобы достичь желаемого по кислоте вкуса – начинайте пробовать его по прошествии 6 часов и оценивайте на свой вкус;
  10. После 6-9 часов культивирования переместите йогурт в холодильник, накрыв емкость с ним крышкой на как минимум 5 часов (и вплоть до 8-12 часов) – именно в это время йогурт будет особенно существенно сгущаться;
  11. Все остальные дополнительные подсластители или вкусовые добавки можно вводить в йогурт только после его полного охлаждения и загустения (но, поверьте, вы и без них будете приятно удивлены вкусом самодельного йогурта);
  12. Дополнительно: также для достижения особенно густой текстуры йогурта из растительного молока вы можете пойти еще дальше и отжать его через мешок для сыра или орехового молока или использовать для этого специальную миску-сито.

Друзья, если эта информация и рецепт оказались вам полезными, не забывайте делиться в социальных сетях;)