ГАМБУРГЕРЫ В ЛУЧШИХ ТРАДИЦИЯХ ПП + РЕЦЕПТ Ц/З ХЛЕБА

На видео немного мотивации, чтобы в следующий раз, когда вам захочется гамбургера, вы отправились за ним не в заведение фаст-фуда, а на кухню, готовить его самостоятельно;) А вообще, советую в этом видео не зацикливаться на названии блюда и заведения, а воспринимать их как понятия собирательные, где ГАМБУРГЕР — это ВСЕ ПРОМЫШЛЕННО ОБРАБОТАННЫЕ ПРОДУКТЫ МАССОВОГО ПРОИЗВОДСТВА сегодня, а Макдональдс — ВСЯ СОВРЕМЕННАЯ ПИЩЕВАЯ ИНДУСТРИЯ. Не уверена, что сразу после просмотра вам захочется съесть гамбургер. Но на случай аппетита рецепт самого ‘правильного’ ищите ниже;)

DSC03301

Чем дольше я увлечена темой правильного питания и приготовлением полезных блюд, тем больше я убеждаюсь, что, при желании, абсолютно любое неполезное блюдо можно приготовить полезным и вкусным. И «при желании» здесь ключевая фраза;) Вот, казалось бы, гамбургер – ярчайший представить фастфуда, репутация которого в рядах приверженцев правильного питания хуже некуда (и вполне заслуженно, как показывает видео). Но заменяем булочку полухимического происхождения с бесконечным сроком хранения и непонятную котлету  на самодельный цельнозерновой хлеб и котлету из домашней постной говядины или дикого лосося — и уже совсем другое дело. И свежих овощей, овощей побольше!!! И тогда гамбургер будет правильней некуда!

Вернее, конечно, правильней есть куда… Но остальные тонкости пп очень и очень индивидуальны и о них можно спорить бесконечно… Я, например, не фанат красного мяса и с трудом могу вспомнить, когда я его ела в последний раз. С мясом птицы, кстати, та же история… Из животного белка в моем рационе на сегодняшний день остались только дикие морепродукты, рыба и изредка органические яйца. Почему, спросите вы?! Потому что сейчас мне так хочется, а хочется, потому что так я себя лучше чувствую. Если опустить морально-этическую сторону вопроса, то улучшение физического состояния я напрямую связано с тем, что обильное количество животного белка в рационе да еще и в сочетании со спортом сильно закисляет наш организм. А он функционирует лучше, когда защелачен. Поэтому если в погоне за стройностью и мускулатурой вы все же налегаете на мясо и молочные продукты, обязательно внимательно следите за тем, чтобы в вашем рационе было достаточно свежих овощей, зелени, фруктов и ягод. Именно они, а не синтетические витамины в пилюлях, которые и усваиваются то нашим организмом в лучшем случае на процентов 30, являются натуральными источниками витаминов, минералов и антиоксидантов, которые нейтрализуют ту самую кислую среду, и пищевых волокон, которые помогают работе ЖКТ, очищая наш организм от токсинов и ненужных продуктов его жизнедеятельности (подробней об этом я писала здесь).

Что же касается выпечки, я стараюсь отдавать предпочтение ее безглютеновым вариантам и поэтому редко использую муку из пшеницы и ржи. На то у меня свои личные веские причины: я уже много лет пытаюсь выяснить и устранить источник моих кожных проблем. Раньше делала это лекарствами, теперь в моем арсенале только чистое и правильное питание. Небольшая справка о глютене, дабы вы понимали, что я не жертва “глютен-фри” маркетинга.

Глютен содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе (но в продаже есть и безглютеновый овес). Убийственно он действует только на больных целиакией, причем окончательно механизм развития заболевания так и не выяснен. Но сегодня ученые предполагают, что у большего количества людей есть слабо выраженная непереносимость глютена: по наблюдениям врачей однократный приём нескольких граммов глютенсодержащего продукта (при условии предварительного многомесячного абсолютного воздержания от глютена) уже через пару часов увеличивает проницаемость стенки тонкого кишечника для крупных молекул компонентов гниения и брожения в нем. И это новое состояние стенки кишечника возвращается к исходному состоянию около двух месяцев. Это означает, что значительная доля продуктов гниения и брожения в кишечнике поступает по воротной вене (она «прилеплена» к кишечнику и плотно обхватывает его сосудами и капиллярами) в печень, создавая дополнительную токсическую нагрузку на этот орган. Получается, что наш организм вынужден бороться со своими же продуктами жизнедеятельности, расходуя свою энергию и снижая иммунитет. Именно снятием токсической нагрузки на организм можно объяснить чудодейственный эффект от перехода на безглютеновую диету при аллергиях, гепатитах, заболеваниях ЖКТ и центральной нервной системы. Да, вопрос не до конца изучен, но его теоретическое обоснование я нахожу достаточно убедительным, тем более, чтобы не употреблять глютенсодержащие продукты, мне не приходится прикладывать никаких посторонних усилий. Все вкусности я готовлю сама, а использовать муку без глютена для меня не составляет никакого труда.

Тем не менее, в этом посте я поделюсь с вами рецептом булочек из ц/з пшеничной муки, т.к. она для многих самая доступная и большинство людей моих заморочек с питанием не разделяет. А я на этом, как видите, и не настаиваю;) Тем более, этот рецепт у меня уже многократно отработан и выверен, выпечка из него удается всегда. А еще он универсален и из такого теста вы можете выпекать “правильные” хлебобулочные изделия любой формы: и хлеб (как на фото ниже), и булочки, и круассаны, и пирожки! Все как всегда – я делюсь основой, а вы фантазируете и экспериментируете;) Ну а в другой раз добавлю рецепты булочек из безглютеновых круп и более правильных на мой взгляд рыбных (ищем здесь и здесь) или фасолевых котлеток. Ну и куриных, конечно, тоже:)

хлеб

Еще один важный момент, на который хочу обратить сейчас ваше внимание: для приготовления теста по этому рецепту я использую пекарские дрожжи. На просторах Интернета ведутся жаркие дискуссии на тему пользы и вреда дрожжевой выпечки, вот только почему все проблемы со здоровьем и фигурой от употребления покупного дрожжевого хлеба в рационе списываются на дрожжи, не совсем понятно… Бесконечно переработанные продукты вроде муки «первого сорта», сахара, порошковых яиц и молока, загустители, эмульгаторы, ароматизаторы, разрыхлители, отбеливатели и химические красители — вот тот далеко неполный список ингредиентов, из-за которых любителям хлеба все таки стоит всерьез задуматься о том, чтобы выпекать его самостоятельно из качественных и натуральных продуктов. Что же касается пекарских дрожжей в частности, то буду с вами откровенна, лично сама я не в восторге от них хотя бы даже в силу тех обстоятельств, что по своему происхождению пекарские дрожжи — продукт, далекий от натурального. Но тема их вредного влияния на организм совсем не простая и не однозначная и бывает, даже биологи по образованию весьма негативно относятся к такой информации, считая, что вред дрожжей — страшилки и происки «фанатичных натуропатов»; на них предлагаю остановиться подробнее в следующий. Но не стоит забывать, что любая польза или вред — штука относительная, поэтому если выбирать между домашним хлебом на закваске или дрожжевым, я, конечно, предпочту первый, и в ближайшее время я обязательно поделюсь с вами его рецептами. Но для тех, у кого нет времени и желания возиться с закваской — самодельное дрожжевое тесто будет отличной альтернативой магазинному хлебу.

IMG_2104.jpg-2

Состав дрожжевого теста обычно прост: мука, вода, соль, дрожжи. В таком случае задача дрожжей – разрыхлять наше тесто углекислым газом. Чем больше у нас в муке клейковины (того самого глютена), тем веселей дрожжам работать;) Для дрожжей нужны некоторые хитрости. Если залить их горячей водой, то успеха не видать: при температуре выше 55 градусов дрожжи гибнут. Можно температуру проверять рукой, но при недоверии к своим рукам лучше воспользоваться термометром. В холодильнике дрожжи «засыпают». Так что оптимальная температура – 30-40 градусов. Еще подошедшее дрожжевое тесто в крупных формах нельзя ударять – осядет (прямо, как бисквит:). Дрожжи бывают в продаже в разных видах: сухие и «мокрые». К сухим часто добавляют всякие эмульгаторы, консерванты и прочие химикаты (все они обычно обозначены на упаковке). Все это «обогащает вкус хлеба»))) Но бывают и «чистые» сухие дрожжи (по заявлению производителя), так вот их выбирать и стоит! «Мокрые» дрожжи могут оказаться неживыми из-за неправильных условий хранения, поэтому сухие всегда удобней.

DSC03271-2

Но разрыхлять тесто можно и другими способами. Не у всех почему-то это получается дрожжами. Есть разнообразные химические способы разрыхления. Например, добавление соды и сметаны (кефира, уксуса и проч.). Так делают и блины, и пирожки, и лепешки. Но, увы, вкус соды часто дает о себе знать (правда, если в тесто положить много дрожжей, то вкус тоже будет оставлять желать лучшего;). Еще есть разные пекарские порошки (разрыхлители), которые выделяют газы при нагревании.

Так вот данный рецепт – гибрид. Его основой является натуральный йогурт (и важно, чтобы он не был порошковым), который при желании можно заменить и на кефир, а вот дрожжи к нему добавляются лишь для улучшения процесса брожения. Именно поэтому, пока тесто подходит, его не нужно хранить в теплом месте, а наоборот, следует убрать в холодильник (т.н. холодное брожение). Конкретно этот рецепт я пробовала готовить и из ржаной муки, и из смеси ржаной и гречневой, и из ржаной муки с мукой из бурого риса, и из полбы, и из камута, и из цельнозерновой пшеничной муки. И результат был хорошим всегда!!!

В качестве соуса к такому гамбургеру подойдет и томатная паста (пара отличных рецептов есть на странички моего ИГ), и баба гануш, и хумус.

ГАМБУРГЕРЫ В ЛУЧШИХ ТРАДИЦИЯХ ПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Пищевой состав
  • Порций: 8 булочек и 3 котлетки
  • 1 порция: 1 гамбургер
  • Энергетическая ценность: 470 ккал
  • Жиры: 17 г
  • Насыщенные: 7.6 г
  • Ненасыщенные: 6.8 г
  • Углеводы: 52.2 г
  • Сахара: 3 г
  • Натрий: 320 г
  • Пищевые волокна: 10 г
  • Белки: 31 г
  • Холестерин: 78 мг
Тип рецепта: горячее
Подготовка: 
Приготовление: 
Общее время: 
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • ТЕСТО ДЛЯ БУЛОЧЕК (всего из данного количества ингредиентов получается 930-940 г теста и 8 булочек по 115 г; если вы не хотите готовить теста больше, чем необходимо для 3х гамбургеров, вы можете прапорционально уменьшить его количество, одноко делить необходимое по рецепту одно яйцо при этом будет не очень удобно, так что лучше из оставшейся половины теста приготовить другие булочки-пирожки:)
  • 500 г пшеничной цельнозерновой муки
  • 330 г натурального йогурта (подойдет и из коровьего молока, и из козьего, и даже из кокосового:)
  • 1 яйцо среднего размера
  • 4 г сухих дрожжей
  • 3 г кленового сиропа (любого глюкозосодеожащего подсластителя, хоть сахара обычного - для активации дрожжей)
  • 40 мл молока (любое, хоть коровье, хоть козье, хоть ореховое)
  • 7 г кокосового масла (или оливкового)
  • ДЛЯ 3 ГОВЯЖЬИХ КОТЛЕТ
  • 200 г постной говядины
  • 1 небольшая луковица
  • 1 яичный белок
  • зубчик чеснока (по желанию)
  • соль, перец (по вкусу)
  • мелко порубленные свежие травы или специи (тмин, кориандр, розмарин, прованские травы)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
  1. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ БУЛОЧЕК: в стеклянной или керамической посуде смешайте дрожжи и сахар (кленовый сироп) с тёплым молоком; дайте постоять 5 минут, чтобы дрожжи активировались; тщательно перемешайте молоко, чтобы дрожжи и сахар полностью растворились в молоке;
  2. Добавьте йогурт и ц/p пшеничную муку и всё тщательно перемешайте - я это делаю руками - очень важно, чтобы не было комочков;
  3. Введите в тесто яйцо и ещё раз всё тщательно перемешайте;
  4. Добавьте соль, специи (зелень) по вкусу и масло;
  5. Всё тщательно перемешайте, тесто будет достаточно мягким и немного липким;
  6. Поставьте тесто в холодильник, закрыв пищевой плёнкой и настаивайте в течении 12-24 часов;
  7. Сформируйте из теста круглые булочки, как на фото выше (я делаю каждую из 115 г теста) и, смочив немного их поверхность водой или молоком, или смазав желтком, посыпьте семенами;
  8. После придения булочкам формы выложите их на слегка обсыпанный мукой противень или силиконовый коврик (или форму для хлеба, если просто печете хлеб) и, накрыв крышкой или полотенцем, дайте им отстояться 30-40 мин в теплом месте, в идеале - ничем не накрывая, во влажной духовке при 40С (для создания влажности на нижний противень налейте стакан воды и стенки духовки слегка опрысните водой). Во время процесса расстойки происходит самое интенсивное брожение с образованием основной части оксида углерода (до 90%), что очень важно, т.к. при формовки хлеба-булочек пористость структуры теста сильно нарушается и из него почти полностью углекислый газ удаляется ;
  9. Выпекайте в разогретой духовке до 220С в течении 15 минут;
  10. Такое тесто можно хранить в холодильнике около 2х суток (потом оно начинает горчить), а можно заморозить, предварительно придав ему форму будущей выпечки.
  11. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ: просто измельчите в блендере говядину с луком, чесноком, специями и яичным белком; разделите фарш на 3 равные части и сформируйте котлеты; обжарьте их на сухой сковороде или гриле;
  12. ДЛЯ ГАМБУРГЕРА: разрежьте готовый булочки пополам; на нижнюю часть булочки добавляем листья салата, кусочек помидора, затем котлетку; сверху добавляем любой соус по желанию: томатный, хумус, бабу гануш (соус в расчете пиательного состава не учитывался); сверху накрываем второй частью булочки; чтобы бургеры не развалились, можно вставить в них шпажку;
  13. Подавайте к столу и наслаждайтесь!

 Идея: Green Kitchen Stories