О НАГРЕВАНИИ МЕДА + РЕЦЕПТЫ ЯБЛОЧНОГО И ТЫКВЕННОГО ДЖЕМОВ С ЛЬНЯНЫМИ КРЕКЕРАМИ

Вот такая очередная парочка осенних идей для чиа-джема и льняных крекеров совершенно случайным образом навеяла на меня желание во что бы то не стало раз и навсегда разобраться в супер-популярном вопросе полезного питания ‘можно ли нагревать мед и почему’. Подозрения на счет того, что токсичность нагретого меда — миф чистой воды, закрадывались ко мне давно и в первую очередь от того, что в западных источниках страшилок на этот счет я никогда не встречала, а все горячо любимые мною иностранные ‘хелси’ фуд-блогеры очень часто и без всяких оговорок используют его в рецептах выпечки.

Изучить вопрос о вреде нагретого меда я собиралась уже давно, да все как-то не подворачивалось для этого удобного момента по той простой причине, что лично для меня он не был сильно актуальным. В силу того, живу я в Канаде, где кленовый сироп в буквальном смысле стекает с каждого дерева, проблем с его приобретением нет никаких. При этом для использования в выпечке кленовый сироп оказывается в выигрыше по всем показателям — полезных качеств нагревание в нем сильно не убавляет (т.к. при его получении он все равно уже подвергается термической обработке), а на вкусовых качествах блюда он сказывается толко как нельзя лучше (т.к. сам имеет замечательный ‘карамельный’ вкус). А потом в один прекрасный день, засобиравшись приготовить вот такой вот чиа-джем (хоть нагревание для его приготовления и не обязательно, но для получения вкуса ‘а-ля варенье’ оно понадобится), кленового сиропа дома не оказалось. Зато оказался мед;) Я особа не пугливая, поэтому мед использовала смело, но твердо решила, что в теме токсичности после его нагревания все же самое время разобраться.

Итак, главная страшилка использование меда в выпечке гласит, что при нагревании в нем начинает образовываться токсичное вещество ГИДРОКИМЕТИЛФУРФУРОЛ (он же оксиметилфурфурол, ОМФ). С химической точки зрения гидроксиметилфурфурол — промежуточный продукт химического разрушения (дегидратации) сахаров (об этом здесь, здесь и здесь). Несмотря на то, что механизм превращения различных сахаров (подробнее о них читаем в первой части статей об углеводах) и их склонность к изменениям при нагревании неодинакова — например, скорость изменения фруктозы примерно в 7 раз больше глюкозы — общего у этих процессов все равно много: 1. эти превращения предпочитают КИСЛУЮ СРЕДУ (о том, как это важно — ниже) и 2. приводят к одному и тому же результату — образованию того самого ОМФ. Так вот, в некоторых случаях (когда все звезды сошлись и, например, та же высокореакционная фруктоза оказалась в слегка кислой среде, в тепле и на длительное время) это вещество начинает образовываться достаточно стремительно и абсолютно естественным образом. Да-да, именно естественным, потому что есть случаи, когда приготовления пищевых продуктов и это слово достаточно уместно — например, когда речь идет о жарке кофе, производстве сухофруктов или приготовлении хлебобулочных изделий — без температурной обработки или длительного хранения тут никак не обходится — ведь они, фактически, лежат в основе приготовления этих продуктов. Так вот, некоторые виды жареного кофе таким вот естественным образом содержат 300 — 2 900 мг / кг оксиметифурфурола, чернослив до 2200 мг / кг, хлебобулочные изделия 4.1 — 151 мг / кг, а темное пиво 13,3 мг / кг и никого это не смущает. Ну и точно также, естественным образом это вещество в небольших количествах присутствует в фруктовых соках, пастеризованном молоке, уксусе, джемах массового производства, всей алкогольной и кондитерской продукции и даже в самом качественном меде — в нем его изначально 15-40 (а для тропических сортов до 80) мг/кг. Ну а так как такие факторы, как излишнее дополнительное нагревании и дополнительное долгое хранение только увеличивают количество того самого ОМФ с тех самых более менее естественных его количеств до бесконечности (и это почти неизбежно — потому что единственный способ процесс разрушения сахаров под действием этих температурно-временных факторов замедлить — создать щелочную среду, но об этом ниже;), этот показатель и оказалось удобным использовать в качестве индикатора качества сладких (содержащих сахарА) продуктов. Вот и сложилось так, что содержание ОМФ стало удобным маркером для оценки качества тех же вин (здесь и здесь об этом), ну и конечно же, небезызвестного в этом вопросе меда. А все шумиха с медом ведь от чего?! Просто все полезные качества меда (витамины, антиоксиданты и т.д.) можно вкусить лишь при условии его максимальной свежести — уж очень хрупкие те самые ‘полезности’ в нем. Вот и получается — свежий минимально обработанный мед = минимум ОМФ, некачественный мед = много ОМФ. Т.е., как не сложно догадаться, концентрация ОМФ — просто удобный ОРИЕНТИР, не более того, и дело тут вовсе не в его токсичности.

Но предлагаю и токсичность обсудить отдельно, т.к о ней все же много вещают. Да, ОМФ токсичен для пчел; да, ОМФ токсичен для крыс. НО! У человека, никакой корреляции между потреблением ОМФ и токсическим воздействием до сих пор не установлено!!! Т.к. ОМФ является естественным компонентом почти любой нагретой пищи и, как правило, всегда присутствует в ней в низких концентрациях, было установлено, что ежедневно человек в среднем потребляет 5 — 10 мг этого вещества с пищей. Основным метаболитом ОМФ у человека является 5-гидроксиметил-2-фуранкарбоновая кислота (HMFA), которая выводится с мочой. «Не установленная токсичность еще не означает ее отсутствия” — может кто-то из вас справедливо возразить и с этим не поспоришь;) В таком случае, при желании, можно просто свести к минимуму употребление ВСЕХ продуктов (а не только нагретого меда;), так или иначе ОМФ содержащих, отдавая предпочтение свежим необработанным ингредиентам — но, в целом, тонкой нитью этой идеи употреблять как можно меньше процесированных (промышленно обработанных) продуктов и так прошиты все мои посты и рецепты;))

Раньше, когда в рецептах ‘хелси’ фуд-блогеров я встречала среди ингредиентов для выпечки кроме разрыхлителя (который, по сути, является, гашеной содой) еще и щепотку-другую чистой соды, я не совсем понимала, в чем суть этого трюка — просто предполагала, что это как-то положительно сказывается на неких эстетических качествах выпечки. И только когда я взялась изучить свойства ОМФ, меня вдруг осенило, как этот прием работает — добавление щелочного соединения (коим сода и является) помогает нейтрализовать кислую среду и тем самым замедлить образование ОМФ.

Так что мораль сей басни такова — не бойтесь как огня нагретого меда, если нет другой альтернативы — смело подслащивайте выпечку и им, просто, при желании, для подстраховки добавляйте еще и щепотку-другую соды и ничего криминального не произойдет. Другое дело, при этом не стоит питать иллюзий о том, что полезные качества меда в блюде при этом сохранятся — все же самый лучший способ его употребления — свежим. Ну а если в вопросе токсичности ОМФ вы все же категоричны и употреблять это вещество с пищей не хотите, исключая нагревание меда не забывайте убрать из рациона и другие продукты, богатые ОМФ;)

Ну, и пара слов о рецептах ниже. Способы употребления таких джемов — абсолютно такие же, как и любого другого соуса, только с пользой для здоровья и, соответственно, фигуры;) Несколько идей на тот случай, если вы их, вдруг, уже успели забыть, потому что сто лет не позволяли себе кушать те, что сегдня имеются в продаже:

• Сочетая с арахисовой или миндальной пастой (самодельной или покупной) — о Боги!!! Это нечто!!!
• Намазывая на утренние тосты, крекеры, блинчики и вафли и конечно же, при желании, сооружая из них целые тортики;
• Добавляя вместе со щепоткой корицы в кашу из овсянки, киноа, пшенки, амаранта и т.д;
• Дополняя любой йогурт и десерт (например, легкий Шоколадный Мусс … ням!);
• Сочетая с сырами, причем, как молочными, так и веганскими — великолепное пикантное дополнение для любой сырной нарезки;
• Поливая любимое пп мороженое;
• Капая совсем немного джема в мясной сэндвич или добавляя в качестве соуса к мясному и даже рыбному бургеру … да-да, это очень вкусно!!!
• Залив в красивую баночку и перевязав ленточкой, использовать как душевный подарок тому, чей рацион вам не безразличен;))

Ну и еще одна одна идея в копилку рецептов полезных крекеров — тоже из самых ‘правильных’ ингредиентов и тоже с семенами льна (ну а как же без этих суперполезных зернышек;)

Друзья, если информация и рецепты оказались вам полезными, не забывайте делиться ими в социальных сетях;)