КОКОСОВАЯ МУКА

fine_coconut_flourjpg

Кокосовая мука делается из частично обезжиренной и дегидратированной мякоти кокоса. Мука очень легкая по весу и ее цвет может отличаться от производителя к производителю и варьироваться от белого до бежевого. У кокосовой муки огромное количество достоинств, но чтобы ощутить их в полной мере, следует обязательно учитывать ее некоторые особенности.

Бесспорные преимущества кокосовой муки:

  • высокое содержание белка (около 20%). При этом, т.к. кокос не имеет отношения к зерну, в муке из него полностью отсутствует белок злаковых — глютен, являющийся довольно сильным аллергеном, поэтому она идеально подходит для безглютенового рациона.
  • высокое содержание пищевых волокон, особенно нерастворимых. В кокосовой муке более 30% клетчатки, что в несколько раз выше, чем даже в цельнозерновой пшеничной муке. Пищевые волокна благоприятно воздействуют на пищеварение, снижают скорость усвоения углеводов, улучшают усвоение витаминов и минеральных веществ.
  • натуральность и относительная цельность. Из-за отсутствия значительной промышленной обработки, в кокосовой муке сохраняются многие полезные в-ва: витамины, микроэлементы и жирные кислоты, оказывающие защитной воздействие на организм.
  • низкое содержание быстрых углеводов и низкий гликемический индекс (в 2 раза ниже, чем у пшеничной муки) также кто-то с радостью признает достоинством кокосовой муки.
  • преобладание жиров в форме триглицеридов со средней длиной цепи (ТСЦ). Некоторые исследования показали, что ТСЦ могут помочь в процессе жиросжигания и потери веса. Авторы исследований также отмечают их содействие окислению жиров и снижению аппетита [1-6].
  • ну и, конечно, очень приятный кокосовый аромат, благодаря которому муку можно использовать в самых разных вкусовых сочетаниях.

Кулинарные особенности кокосовой муки:

  • Она чрезвычайно гигроскопична и впитывает намного больше влаги, чем любая другая. По этой причине в приготовлении блюд с ней важно использовать достаточное количество воды или любой другой жидкости, чтобы не разочароваться, получив слишком сухую выпечку или десерт. В случае использования кокосовой муки в рецептах сильно влажной выпечки ее адсорбирующие свойства как раз очень удачно сказываются, позволяя получать легкую и воздушную текстуру.
  • Отлично подходит для выпечки пышных и воздушных кексов, пирогов, тортов, хлеба и блинчиков. А вот хрустящее печенье, приготовленное только на такой муке, печь, мне кажется, не стоит: из любящего влагу кокосового теста в этом случае выходят изделия, напоминающие по текстуре резиновые тянучки. По крайней мере таков мой опыт ее использования в погоне за хрустящими вафлями – они хоть и получились сухими, но с текстурой что-то было не то…
  • Можно использовать для приготовления соусов, супов, подлив, смузи и густых коктейлей, йогуртов для загустения (например, мой любимый йогурт из кокосового молока получается слишком жидким, а вот с добавлением кокосовой муки консистенция что надо!) или привнесения в них пищевой ценности (особенно клетчатки и белка).

Что следует учесть в приготовлении выпечки из кокосовой муки:

  • 1/4 стакана = 28 г, однако отмеривать кокосовую муку все же советую на весах, т.к. измерения стаканом из-за ее пушистой природы часто неверны.
  • нельзя заменять муку из зерновых культур на кокосовую в соотношении 1:1. Для успешного «переключения» рецептуры на кокосовую муку достаточно взять её совсем немного. Предположительно, для замены 1 стакана муки из зерновой культуры потребуется лишь от ¼ до 1/3 стакана кокосовой.
  • Ввиду повышенной абсорбции кокосовой муки и отсутствия в её белке связующего составляющего, требуется большое количество яиц в рецептуре. Чтобы учесть адсорбирующее свойство муки в рецепте, попробуйте использовать это соотношение: 6 яиц (можно 5 белков + одно целое) + 1 стакан воды (любого молока) на 1 стакан кокосовой муки. Вообще, практически все рецепты выпечки на кокосовой муке полагаются на использование большого количества яиц. Однако если по каким-то причинам вы вынуждены соблюдать осторожность при употреблении столь неоднозначного продукта питания, как яйца, то разумно будет применять возможные частичные замены яиц  на молотое семя льна или семена чиа, замоченные перед добавлением в рецептуру, или других вегановских замен яиц.
  • Часто кокосовую муку рекомендуют просеивать перед тем, как отмерять нужное количество. Это позволит избавиться от комочков-агломератов и соблюсти точность рецептуры, а поскольку в рецептах на кокосовой муке её требуется намного меньше по объёму, чем в случае с традиционными мучными смесями, то погрешность может оказаться существенной. Но лично я этого никогда не делаю и никаких проблем пока не замечала. По той же причине агломератов, требуется и более тщательное перемешивание теста.
  • Следует следить за временем выпечкиЧасто его требуется меньше, чем в случае тех же изделий, но из зерновых культур.
  • Выпечка из влагоёмкой кокосовой муки получается намного нежнее, я бы сказала «деликатнее», чем из обычной безглютеновой, и не усыхает так быстро. Для усиления эффекта «пышности»  имеет смысл испечь изделия  накануне и поместить их на ночь в закрытый контейнер, чтобы дать возможность «напитаться» нужной влагой воздуха. Однако при более продолжительном хранении в таком виде и совсем без вентиляции, не исключено, что они могут излишне «промокнуть». Вот такая кокосовая мука неженка:)
  • Если вы достали муку из холодильника, перед замешиванием теста необходимо дать ей прогреться до комнатной температуры.
  • Вместо сыпучих подсластителей удобно будет использовать жидкие –  кленовый сироп, патоку и тд. И при этом нужно учитывать их в составе жидких ингредиентов.

Конечно, лучше всё же пользоваться уже разработанными рецептурами с кокосовой мукой, нежели рисковать относительно дорогими ингредиентами и драгоценным  временем на экспериментирование (например, можно испечь вот такие шоколадные кексы (а можно и не кексы, форму бисквиту можно придать любую;)

Питательная ценность: на 28 г (1/4 стакана или 4 ст. л.) кокосовой муки приходится

Белок – 5 г

Нерастворимая клетчатка – 11 г (!); кстати, многие производители учитывают ее в подсчете калорийности, добавляя на каждый грамм волокон по 4 ккал, хотя это не верно. Поэтому у меня для вас отличная новость: калорийность вашей кокосовой муки, скорее всего, еще ниже, чем та, что указана производителем;)))

Углеводы – 17 г углеводов, из которых только 6 усваиваются

Жиры – 4 г преимущественно в форме триглицеридов со средней длиной цепи (см. выше)

Где купить: в магазинах полезных продуктов или заказать в интернете, например, здесь.

Хранение: после открытия упаковки не стоит забывать, что она с удовольствием адсорбирует влагу и из воздуха, поэтому хранить муку лучше в плотно закрытой таре. До полугода кокосовую муку можно хранить при комнатной температуре, а для более продолжительного хранения её всё же лучше убрать в холодильник или морозильник, предварительно хорошо упаковав.

Источники:

  1. M-P. St-Onge, P.J.H. Jones (2003). «Greater rise in fat oxidation with medium-chain triglyceride consumption relative to long-chain triglyceride is associated with lower initial body weight and greater loss of subcutaneous adipose tissue». International Journal of Obesity 27 (12): 1565–1571. 10.1038/sj.ijo.0802467.12975635.
  2. Jump up^ B. Martena, M. Pfeuffer, J. Schrezenmeir (2006). «Medium-chain triglycerides».International Dairy Journal 16 (11): 1374–1382. 10.1016/j.idairyj.2006.06.015.
  3. Jump up^ Takeuchi, H; Sekine, S; Kojima, K; Aoyama, T (2008). «The application of medium-chain fatty acids: edible oil with a suppressing effect on body fat accumulation». Asia Pacific journal of clinical nutrition. 17 Suppl 1: 320–3. 18296368. 
  4. Jump up^ St-Onge, MP; Jones, PJ (2002). «Physiological effects of medium-chain triglycerides: potential agents in the prevention of obesity». The Journal of nutrition 132 (3): 329–32. 11880549.
  5. Jump up^ Papamandjaris, AA; MacDougall, DE; Jones, PJ (1998). «Medium chain fatty acid metabolism and energy expenditure: obesity treatment implications». Life Sciences 62 (14): 1203–15. 10.1016/S0024-3205(97)01143-09570335.
  6. ^ Jump up to:a b Clegg, M. E. (2010). «Medium-chain triglycerides are advantageous in promoting weight loss although not beneficial to exercise performance». International Journal of Food Sciences and Nutrition 61 (7): 653–679. doi:10.3109/0963748100370211420367215.